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Cáscara de cítrico, corteza de cítrico o piel de cítrico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Capa exterior de la piel de todos los cítricos. La corteza se extrae con la ayuda de un cuchillo especial que permite separarla de la parte blanca y amarga de la piel. La corteza de cítrico, cortada en juliana fina o en trocitos, se emplea para aromatizar cremas, masas de pastel y postres. También se puede confitar, con azúcar o con vinagre (para aromatizar terrinas). La corteza de cítrico se utiliza también rallada o frotada sobre terrones de azúcar. Las cortezas de naranja confitadas con azúcar, a veces cubiertas de chocolate, reciben en Francia el nombre de orangettes.
Piel de cítrico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Capa exterior de la piel de todos los cítricos. La corteza se extrae con la ayuda de un cuchillo especial que permite separarla de la parte blanca y amarga de la piel. La corteza de cítrico, cortada en juliana fina o en trocitos, se emplea para aromatizar cremas, masas de pastel y postres. También se puede confitar, con azúcar o con vinagre (para aromatizar terrinas). La corteza de cítrico se utiliza también rallada o frotada sobre terrones de azúcar. Las cortezas de naranja confitadas con azúcar, a veces cubiertas de chocolate, reciben en Francia el nombre de orangettes.
Aroma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.
Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.
– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vainilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aromas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).
Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.